Эсенца

Эсенца является одной из традиций нашей семьи. Это вино из полностью созревшего винограда позднего сбора ( не ранее середины ноября). К этому времени , после тщательной отсортировки, на лозе остается небольшое количество здорового винограда, который к моменту сбора достигает зрелости, соответствующей определенному ( установленному) уровню для производства предикатных вин ( высококачественные вина со знаком отличия).

Собранный виноград мы выкладываем на деревянные поддоны и размещаем их для просушки в сухой и проветриваемый амбар. В первые два-три месяца сушки очень важно сохранить виноград здоровым, поэтому мы, по крайней мере, раз в неделю его перебираем удаляя загнившие и поврежденные ягоды. При сушке винограда происходит снижение содержание воды в ягодах на 30-40 %, только после этого мы спускаем его в винный погреб, где влажность воздуха значительно выше, что способствует образованию на них благородной гнили (Noble botrytis). Спустя три, четыре недели такого созревания, в процессе которого накапливаются летучие кислоты, виноград подвергается прессованию. Происходит данный процесс в канун празднования Пасхи, что тоже является нашей традицией. Полученное при прессовании винограда сусло мы переливаем в новые дубовые бочки, где продолжается его созревание. Из 40 килограммов винограда собранного и переработанного таким образом, мы получаем около одного литра высококачественного вина.